水產(chǎn)品延長貯藏日期，保持鮮度，生產(chǎn)上采用多有效的方法是低溫保鮮。水產(chǎn)品保鮮是指對(duì)水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學(xué)方法堅(jiān)持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施。 

一、低溫冷藏保鮮原理 
    適宜條件下生長繁殖，水產(chǎn)品腐敗蛻變的原因主要是水產(chǎn)品自身帶有的或貯運(yùn)過程中污染的微生物。分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分發(fā)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗蛻變；另一方面是水產(chǎn)品自身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。儲(chǔ)運(yùn)過程中，要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到保鮮目的必需控制好這兩個(gè)因素。 
　　組成機(jī)體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多，環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動(dòng)必需的物質(zhì)。細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為，水分在50%以上，細(xì)菌才干生長繁殖；水分在30%以下，細(xì)菌繁殖開始受抑制；水分在12%以下時(shí)，細(xì)菌繁殖就困難。 
　　溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同，超過其適生長溫度范圍，就會(huì)使之停止生長或死亡。 
    本科分解能力強(qiáng)，酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。 37 ℃左右。化學(xué)反應(yīng)速度快。隨著溫度升高，本科的分解能力增強(qiáng)，當(dāng)溫度逾越一定范圍時(shí)，酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力減弱或喪失，可以延長水產(chǎn)品的鮮活期。 

二、低溫保鮮特點(diǎn) 
　　第一，適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品。 
　　第二，能較好地保存鮮水產(chǎn)品原有風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量。 
　　第三，能有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細(xì)菌生長，防止腐敗變質(zhì)。 

三、魚體鮮度變化 
　　使魚貨失去實(shí)用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)魚體死后從新鮮到腐敗的鮮度變化過程，魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是嚴(yán)重的蛻變。一般分為死后僵直、自溶和腐敗三個(gè)階段。 
　　（一）死后僵直階段：并具有彈性。經(jīng)過一段時(shí)間后變硬，死掛一漏萬久的魚體肌肉柔軟。即死后僵直。便是直繼續(xù)一段時(shí)間后又逐漸變軟，稱為解便是低溫季節(jié)捕起的魚比高溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間長。死前掙扎疲勞的魚體比換氣少或立即殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間短。捕起后保藏在較低溫度下的魚僵硬開始和繼續(xù)時(shí)間長，因此魚捕起后迅速冰藏或冷卻對(duì)堅(jiān)持其鮮度是非常重要的。 
　　（二）自溶階段：因此稱為自溶。但目前更多地傾向是認(rèn)為僵硬中肌肉蛋白質(zhì)長時(shí)間處于收縮緊張狀態(tài)而逐漸脆弱以至斷裂的結(jié)果。自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認(rèn)為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白本科的作用下逐漸分解生成低級(jí)肽和氨基酸的結(jié)果。 
　?。ㄈ└瘮‰A段：進(jìn)入腐敗階段時(shí)間的早遲，細(xì)菌在魚體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細(xì)菌死后這些細(xì)菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之后進(jìn)入腐敗階段。主要決定于水產(chǎn)品種類體形大小、季節(jié)、保藏溫度和初細(xì)菌污染水平等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗

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